Рисовый уксус - это необычное словосочетание очень знакомо любителям японской кухни, которая без рисового уксуса просто невозможна. Да и во многих других азиатских кухнях он очень популярен, а первыми его стали использовать в Китае, и именно оттуда рисовый уксус и распространился по миру.
Японцы стали использовать его очень давно – ещё в третьем веке нашей эры, но несколько столетий он был доступен только для богатых людей, а на столах простолюдинов появился только в шестнадцатом веке. Сейчас рисовый уксус – обычный компонент приготовления традиционных блюд, который может позволить себе каждый.
В традиционной японской кухне рисовый уксус называют "су" и используют его очень широко.
Чаще всего используется кокумоцу-су – уксус, произведенный из разных сортов риса. Йонедзу – чистый рисовый уксус из одного сорта риса. И самый дешевый – госей-су – это смесь натурального и синтетического уксуса.
Черный рисовый уксус китайский применяется для вареных блюд, красный используется как приправа, белый японский - для приготовления суши.
Изготовление
Существуют три вида рисового уксуса: черный, красный и белый.
Черный уксус, наиболее часто использующийся в китайской кухне, готовится из смеси длиннозерных сортов риса с клейкими сортами; в эту смесь добавляют ячмень, пшеницу и рисовую шелуху. Зерновую смесь подвергают двойной ферментации, а затем она выдерживается 6–7 месяцев. Получившийся уксус имеет темный цвет и густой, насыщенный вкус.
Вкус, в зависимости от фирмы-производителя, может меняться от более сладкого к более крепкому.
Лучшим считается черный уксус, изготовленный из клейкого риса, воды и соли.
Красный уксус делается посредством брожения красного дрожжевого риса – риса, обработанного особыми красными дрожжами, которые и придают ему красный цвет. Уксус также имеет красный цвет. Вкус и аромат красного уксуса имеет терпко-сладкие, с фруктовым оттенком, нотки.
Белый уксус делают из клейкого риса, поэтому
его вкус и аромат являются наиболее мягкими среди этих трех разновидностей рисового уксуса и значительно более мягкими, нежели французский винный белый уксус.
Полезные свойства
Рисовый уксус особенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, как яблочный или спиртовой, у него сладковатый аромат, напоминающий немного аромат бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком.
Этот продукт замечателен не только своими вкусовыми качествами, но и антибактериальными свойствами, и способностью повышать сопротивляемость организма различным заболеваниям.
Рисовый уксус отличают многие 
диетические свойства, где не последнее место занимает его способность стимулировать пищеварение. К тому же он обладает противомикробным действием.
Он богат фосфором и кальцием, которые крайне необходимы организму.
Применение в кулинарии
Черный уксус замечательно подходит для приготовления тушеных блюд и для макания мяса. Иногда его можно использовать для замены бальзамического уксуса за счет некоторой родственности ароматов: запах бальзамического уксуса тоже обладает густым, слегка сладковатым букетом.
Красный уксус можно использовать 
вместо черного, если добавить в него немного сахара. Также он является превосходным ингредиентом для различных соусов, таки как приправа к лапше, супам и блюдам из морепродуктов.
Белый уксус часто используют для приготовления фритюра, в котором можно готовить и морепродукты, – здесь мягкость и сладость белого уксуса будет очень кстати. Он прекрасно подходит в качестве заправки салатов из сырых овощей, блюд из рыбы и птицы, для приготовления различных соусов.
В Азии с его помощью маринуют рыбу и 
морепродукты.
Белый рисовый уксус – обязательный компонент заправки для салата суномоно.
И, конечно же, без него не обходится ни один рецепт суши или сашими, рису он придает характерный легкий, чуть кисловатый вкус и аромат. Он прекрасно сочетается со вкусом и консистенцией вареного риса и жгучей остротой васаби.
Рисовый уксус прекрасно утоляет жажду, его пьют, 
разбавляя водой.
Нежный вкус рисового уксуса сделал его любимой приправой у многих западных кулинаров.
